O primeiro passo para obter um pudim aerado (cheio de furinhos) é bater bem os ovos à mão ou na batedeira até ficarem muito fofos e depois apenas agregar os demais ingredientes delicadamente, obtendo uma massa fofa como suflê. Para ter um pudim lisinho, apenas misture os ingredientes com uma colher, obtendo um líquido denso como creme de leite.
O que a maioria das pessoas faz é o caminho do meio: bater todos os ingredientes no liquidificador. Isso gera um pudim nem tão fofo, nem tão cremoso, com alguns furinhos.
Coagulação da gema
Gemas são muito suscetíveis ao calor, apresentando uma textura variada em diferentes temperaturas. Ao contrário da clara, que coagula a aproximadamente 100 graus, a gema começa a cozinhar a partir dos 55 graus. Se aquecidas lentamente, desenvolverão textura cremosa e homogênea. Se fervidas rapidamente, apresentarão uma textura gelatinosa e granulada, lembrando visualmente o aspecto de iogurte talhado (embora a gema "talhada" não esteja estragada!).
Manter a temperatura de cozimento do pudim por volta dos 60 graus o pulo do gato para ter um pudim lisinho e cremoso. Assim, um pudim sem furinhos sempre deve ser cozido ou assado em banho-maria. Isso porque a água nunca passará dos 100 graus (atingindo essa temperatura ela se transforma em vapor). Com a água fervendo, o interior do pudim estará a cerca de 60 graus, temperatura ideal para que as gemas cozinhem sem talhar.
Como o impacto das altas temperaturas é indesejável, não preaqueça o forno ou ferva a água do banho-maria para assar o pudim. Neste caso, o recomendável é justamente o contrário! E use o forno sempre em baixa temperatura. Geralmente, a temperatura mínima dos fornos domésticos é de 180 graus. Se seu tiver uma temperatura menor, use-a! Também ajuda cobrir o pudim com papel manteiga ou alumínio e por um pano de prato entre a assadeira do banho-maria e a do pudim, para que a forma do pudim não entre em contato direto com a assadeira que está sobre a grelha (como geralmente as formas são feitas de material condutor, chegarão rapidamente a uns 200 graus. O pano apenas seguirá a temperatura da água). Para um resultado infalível, quando a água do seu banho-maria começar a ferver, vá acrescentando um pouco de água de fria, evitando o borbulhamento até final do cozimento.
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