Antes de mais nada, é preciso dizer que o leite de terceiros nem sempre foi parte da nossa dieta. Há milhares de anos atrás, apenas as crianças eram capazes de digerirem a lactase do leite ( açúcar que compõem grande parte dos carboidratos no leite dos mamíferos, variando em quantidade de animal para animal, e formado por uma molécula de glicose e outra de galactose) por motivos óbvios de amamentação. À medida que os pequenos envelheciam, a produção de lactase ( uma enzima necessária para a digestão da lactose) diminuía em grande ritmo, praticamente desaparecendo nos adultos. Com isso, grande parte dos humanos tinham extrema intolerância ao consumo de qualquer leite. Foi só depois de muito tempo que mutações evolucionárias permitiu que a produção de lactase aumentasse em todas as idades, principalmente em povos europeus. O motivo desta mutação ter sido bem recebida foi a falta de alimentos cada vez crescente em uma população humana também crescente e faminta. A incorporação do leite de outros animais na dieta salvou grande parte dos povos europeus, cobrindo carências de vários nutrientes, principalmente de cálcio e vitamina D, essenciais para o fortalecimento e manutenção da estrutura óssea.
O leite e seus derivados são muito nutritivos, cobrindo um grande intervalo de vitaminas, minerais, aminoácidos, entre muitos outros. Claro, para nutrir os filhotes recém-nascidos, é preciso um alimento especial. Os laticínios são ricos em cálcio, proteínas, vitamina D, potássio, fósforo, entre outros, os quais são essenciais para uma boa saúde óssea, e é o motivo principal para a fama do leite. Por causa disso também, a marcante propaganda ´Got a Milk?´ dominou os anos 90. A determinação do ganho de massa mineral pelos ossos durante a infância e adolescência é influenciada por vários fatores. O fator genético é o principal, contando por 60 a 80% do processo. Mas o resto é dependente da alimentação, prática de exercícios físicos ( levantamentos de peso aumentam a tensão sobre os ossos, forçando-os a aumentar sua densidade/força) e exposição solar. A ingestão recomendada de cálcio e proteínas, as quais são necessárias para a construção muscular ( os aminoácidos providos por elas fazem parte da matriz óssea, além de induzirem o hormônio de fator de crescimento, IGF-I, o qual é ligado à insulina e é importante para a formação do sistema esquelético), desenvolvem seus ossos e os mantêm durante o envelhecimento, momento no qual os ossos começam a enfraquecer por causa de uma natural desmineralização e consequente perda de densidade. O leite fornece ambos os nutrientes em grande quantidade e excelente qualidade. A maior parte das proteínas do leite são formadas pelas caseínas, agregados proteicos que forma micelas no leite. Em torno de 20% do total são proteínas Whey, as quais são bem mais solúveis e não formam grandes aglomerados como a caseína. Ambas de fácil digestão, assimilação e contendo todos os aminoácidos essenciais requeridos pelo corpo humano. Problemas de osteoporose, várias décadas atrás, foram curados em parte por causa de uma massiva campanha para o consumo de laticínios.
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