Em férias fui a cidade em que nasci Bom Jesus de Penha e Nova Rezende... em cada casa que a gente visitava, depois de alguns papos, surgiam-se os pães de queijo deliciosamente quentinhos e um café caprichado, alguns feitos em fogão a lenha. Que delícia? Que bom ser mineiro!!!
Pergunte a uma cozinheira mineira qual a origem de sua receita de pão de queijo. E prepare-se para escutar um sonoro “Uai!”, de tão absurda que soa a pergunta. Desde que Minas é Minas, mães ensinam às filhas a fórmula de família – e cada uma tem a sua, com aquele segredinho que faz a diferença. “Uma usa leite, outra só água, uma prefere banha ao óleo, mas o princípio é sempre o mesmo”, afirma a chef Heloisa Bacellar, proprietária do restaurante Lá da Venda, em São Paulo, onde se compra um dos pães de queijo mais gostosos da capital. Foi na cozinha da fazenda do pai, em São Luiz do Paraitinga, no Vale do Paraíba, interior paulista, que ela cresceu comendo e modelando pães de queijo. “É uma receita muito coerente com a vida rural. O pedaço de queijo que sobrou e ficou meio durinho vira o pão do outro dia.”
O pão de queijo, na realidade, não poderia ser considerado como tal. Está mais para um biscoito de polvilho modificado, que adquire textura macia pela adição do queijo meia cura ralado. Tudo indica que seja mais uma das adaptações estimuladas pela falta de ingredientes – foi somente no começo do século 20 que o trigo passou a ser cultivado em larga escala no Brasil. Antes, o jeito era quebrar o galho com os derivados da mandioca, herança indígena fácil de encontrar em qualquer rincão do país. O que ninguém sabe ao certo é quando aconteceu esse feliz encontro entre o polvilho e o queijo mineiro. “Não há consenso. De acordo com os estudiosos, a receita existe desde o século 18”, afirma Roberta Malta Saldanha, autora do livro Histórias, lendas e curiosidades da gastronomia (Editora Senac Rio).
Para fazer um pão de queijo bom de verdade, ensina Heloisa, o segredo está na escolha dos ingredientes. O polvilho industrializado, ela avisa, tem granulação uniforme e prejudica a textura – melhor optar pela versão artesanal, com gruminhos. Ovos caipiras garantem coloração amarelinha e turbinam o sabor. Por fim, o queijo precisa ser firme o bastante para ser ralado, e bem salgadinho. “Uso o da Serra da Canastra, mas já fiz experiências bem-sucedidas até com queijos franceses, como o comté e o gruyère.” E, para acompanhar, pão de queijo pede mesmo aquele cafezinho feito na hora – aí não tem pra mais ninguém.Já a mulher que tornou o pão de queijo famoso muita gente conhece: Arthêmia Chaves Carneiro, aquela simpática senhora de óculos que virou símbolo da rede Casa do Pão de Queijo. Mineira, claro, e célebre por seus pãezinhos, ela começou a vendê-los para restaurantes na década de 1960. E fez tanto sucesso que, em 1967, seu filho, Mário, achou que era hora de inaugurar uma loja própria no centro de São Paulo. Dona Arthêmia morreu em 1997, aos 92 anos. A rede, hoje nas mãos do neto, Alberto Carneiro Neto, continua de vento em popa: produz 60,6 milhões de pães de queijo por ano e conta com mais de 400 franquias no país.
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